Woher kommt da Nom "Lebakas"
Da Nam "Leberkas" kommt ned von da Leba oder vom Kas de im Nam verwnd´t wern, sodan wird abgfürd vom ald´n Word "Lab´n" (sich Lab´n, wia a eigendlich hoasd). Sowia vom ausschaun nach´m Bagga, da vui Fleischkas wias eing´ndlich hoassn, an oan Kasloab erinnad ham. Damois war´n a fui Lufteinschüß im Brad. So schaud hoid a, a Ementala aus. Wei frira koane Maschinen zur Verfügung g´stand´n san und des Brad mid da Hand g´schlong woan is.
Rezebd
de Zuataten:
- Schweinefleisch III 45% ( Schlegelabschnidde )
- Rindfleisch II 10% ( Mogare Abschnidde )
- Schweinespeg 25% ( Rück´nspeg )
- Eis 20% ( G´froanes Dringwossa )
Gewiarz in Gramm bro Kilo Fleisch und Fettmeng:
- Bökelsalz 18 g
- Fosfat 2 g
- (Kudahuifsmitt´l mid Umrötung)
- B´feffer weiß gemoin2,5 g
- (Muntok - Sarawakpfeffer)
- Macisblüad´n 0,6 g
- Koirander 0,6 g
- Geschmag´sverstärga 1 - 2 g
Hersdellung:
Des Rind und as Schweinefleisch und den Speg duach de 2 mm Scheib´n Wolfen. Des mogare Fleisch im Kutta ca. 6 Rund´n kuttan, Soiz fosfad zugeb´m und nach ca. 6 Rund´n a Drid´l des Eises dazua do. Speg zugebe´m und nach oanig´n Rund´n de Gewiaz dazu do. Zua an samig´n Brad kudan. Achtung ned üba 12°C kemma laß´n. Jez´d des resdliche Eis dazua doa. Bis zua a temparaduar von 14°C Kudan.
Bradmass´n in a vorgfed´n Bagform gem und bei a Temparaduar von 200°C auf a Kerntemparatur von mind. 72°C Back´n.
Guad´n Abetit